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唐宫餐饮集团一碗面的成功转型

天津美食网 | 时间:2019-09-29 15:02:15

财经周刊曾写道,“食在广州”的神话似乎只在广州本地有效。粤菜本身一度以繁复做法、对食材新鲜度的极度敏感、对专门厨师的依赖,被人认为是极难进入工业化生产和现代化转型的。  即便面对这样的尴尬,这家以粤菜文化出名的餐企——唐宫集团,却通过转型在市场中逐渐站稳脚跟,旗下餐厅开遍中国。  唐宫针对不同年龄、消费能力和口味的消费人群,开发不同的子品牌,进一步扩大客群,改变了传统餐饮昂贵、口味单一、不接地气的形象。  唐宫的成功转型,也许拯救了不了粤菜,却能拯救餐企本身。  2017年,深冬的上海清晨,除了大批在一线城市赶早高峰的上班族,也有一批人放慢脚步,静享慢生活。比如在上海唐宫皇冠店,不到早上9时大堂就坐满了人,享受早茶,开始一天的生活。  ▲在唐宫享受早茶成为一道风景线  唐宫在1998年进驻上海时,大家似乎还没有吃早茶的习惯。喝早茶本是广东人的习惯,而唐宫集团在中国经营近20年,在上海、北京、成都、杭州等城市开了50多家餐厅,不知不觉间把吃早茶的习惯带到了全国各地。消费者既能吃到正宗的港式点心、早茶、粤菜,也能享受到深受年轻人喜爱的创意菜品。  ▲唐宫的美点香芒小黄鸭  为迎合不同地域和市场,唐宫开发不同的子品牌,旗下共有唐宫海鲜舫、唐宫膳、唐宫壹号、唐宫、忍者居日本料理、胡椒厨房、金爸爸、唐宫小聚、唐宫茶点等多个品牌,为中式佳肴、港式茶点、日式美食、马来风味美馔以及多元化的餐饮服务,进一步扩大客群。唐宫(中国)集团于2011年4月19日在香港交易所上市,2015年,唐宫年交易额为10.9亿人民币十堰看癫痫正规医院,2016年上半年6.9亿人民币。  神秘的超级厨房  唐宫后厨早年被媒体誉为“地面上找不到一滴水的超级厨房”,为了一探究竟,在我们来到上海唐宫皇冠店的 时间,便迫不及待地进去参观。  ▲“地面上找不到一滴水”的超级厨房  进厨房的一刻,除了看到干净整洁的地面外, 吸引人的,却是厨房所有东西的摆放和归类。  每个柜子贴着详细的信息,有负责的厨师信息、柜子的清洁标准,生料和熟料及蔬菜不同的温度标准。如点心4号生料柜上左上格是叉烧酥、榴莲奶油馅、小笼皮包、煎饺皮、企鹅包,右上格是流沙馅等,左下格、右下格都表明了相应的食物。连案板雪柜的归放位置上都贴了“我很隐蔽,请注意清洁”等标签。  ▲任何人在唐宫厨房能30秒内找到想要的工具  放眼望去,整个厨房,从每个盛物器到一个酱料,都表明了品名、开启时间、有效期等。收货标准公告栏、采购备用原材料也不例外,每种物品都有明晰的样本图片和严格的采购标准。  厨房里武汉哪看癫痫病好?还有很多功能工具箱,唐宫给每个工具都找了“家”,任何人在30秒之内找到想要的工具。  唐宫华东区运营总经理叶丽霞介绍,自2003年,唐宫全线通过运用“香港优质五常法认证”考核,即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”,并于2009年进一步引入“源全5S管理系统”,建立一个既安全又舒适的工作环境,确保健康。  5S管理从应用至今,唐宫发生了天翻复地的变化。唐宫从安全、卫生、品质、效率、形象及竞争力的口碑相传,各地分店先后接待众多公司和团体观摩,累计上万人,被中央电视台、深圳电视台、深圳特区报、杭州日报、香港明报等多次报道。  而我们采访完才发现,这些年,唐宫真正的秘密,早就不是停留在超级厨房,那么简单了。  只留粤菜的卖点  叶丽霞加入唐宫到现在,已经有近二十个年头了。  二十年前,在唐宫执行董事兼行政总裁翁培禾的带领下,叶丽霞和唐宫几个业务骨干组成核心团队来负责华东片区,开发全新的市场。刚到上海,由于文化地域口味的差异,唐宫在上海前6个月都处于亏损的状态。他们不断总结经验,研究竞争对手,检讨现有的菜式,力求在竞争中做到差异化、多样化、特有化。  终于,功夫不负有心人。唐宫在菜式上保持了粤菜的特点,更结合了南北各名菜之特点和口味的不同,改良菜品,使不少唐宫的招牌菜也成了沪上佳肴的代表作。  ▲唐宫的招牌菜——秘制乳鸽在上海一炮而红  其中, 成功的便是秘制乳鸽,在上海一炮而红。大厨对这道菜的乳鸽体形和鸽龄筛选非常严格,要求必须是养殖18天的乳鸽,骨骼要软嫩,再用上等的八角、桂皮、香叶等几十种药材调制而成的卤水泡平时要怎么做才能减轻癫痫药物的副作用呢制后烹制而成。制成的乳鸽色泽金红、皮脆肉嫩、口感鲜而多汁,一口咬下去,再轻轻地撕扯开来,鲜香的汁水缓缓流淌出来,瞬间俘获了上海大批食客。  秘制乳鸽荣获中国名菜称号,除此之外,唐宫饮食集团的主要菜式,还有荣获深圳十大招牌名菜称号的菜式——唐宫海鲜舫 烧鹅,荣获上海名特菜点称号的菜式——明炉烧牛肋骨、东星斑三吃,荣获上海名特点心称号的菜式——石锅烧汁包、松露野菌饺,具有中国名点称号的飘香榴酥等。  ▲唐宫在传承粤菜的基础上也打造了时尚创意菜品  对于熟悉唐宫的人来说,对于海鲜食材的把握和对粤菜文化的传播,让唐宫声名远播。但在叶丽霞看来,“广东菜更好的卖点就是健康,在消费升级的趋势下,越来越多的消费者追求健康。”叶丽霞说,每个城市都有一批食客,追求清淡的饮食。  如今这个餐饮品牌不仅为上海等江浙消费者接受,即使在辣府成都,唐宫也成功地站稳了脚跟。  自创品牌表现抢眼  在快速消费的环境里,粤菜环节复杂等特点成为劣势。但唐宫坚持把健康作为卖点,并不断寻求转变,推出多品牌,迅速适应了市场。  从2014年开始,唐宫开设引进休闲餐厅,如金爸爸、胡椒厨房、唐宫茶点和唐宫小聚。打造这些休闲餐,一方面要迎合市场保持品牌的年轻化,另一方面也是快消时代下,节约成本的良机。  包括在2010年引入沿自于日本的“胡椒厨房”(现持有北京及天津的特许经营权),又于2012年以合资形式发展马来西亚“金爸爸”品牌。  ▲深圳忍者居日本料理  上海的“唐宫茶点”以点心及小菜为主,菜单精简、环境时尚、氛围轻松,翻台率高。据说,唐宫的点心厨师就有100多位,他们制作的唐宫港式点心,传承了经典的口味,又朝向现代都市人饮食风格,选料、做工、调味、蒸制、烘焙……每一道工序都承载着心思,所有点心都是即点即蒸,新鲜出炉。  ▲点心“冰皮雪榴莲”外皮薄韧,透着糯糯的香气  自创品牌方面, 有特色的大概是“唐宫小聚”。经过多年特许经营及合资经营面向大众化的简餐业务,唐宫掌握技巧和经验,2014年进军本港市场,开设首间中餐馆“唐宫小聚”。  ▲唐宫小聚特有的餐具  唐宫小聚主打时尚休闲风。唐宫老品牌门店的面积有1500平方米至4000平方米不等,而唐宫小聚则减小到500平方米,完成了从大到小、从传统到时尚的转变,以新颖、小而精、高翻台为亮点。  ▲唐宫老品牌门店(上图)和唐宫小聚(下图)风格对比  在菜品上,唐功小聚选料依旧追求天然、新鲜、健康,呈献原汁原味的粤式中菜特色。除此之外,小聚主力在传统中菜上力求多变,发展出特有造型和口味的包点小菜,一改传统点心的形象,还打造了许多特有造型的精致菜式迅速俘获众多吃货关注。比如惟妙惟肖的天鹅酥,蟹肉啤梨粿、可爱的小猪叉烧包。  唐宫小聚于香港开业已超过两年,销售一直理想并且稳步上升,对比去年同期,营业额截至2016年6月30日止依然有超过30%的增长。  继香港的成功,唐宫小聚希望把自创的新派点心小菜带回内地,因此选择成都一个具中国传统特色的四合院建立内地 分店,在众多古色古香的坊巷胡同中别树一帜。并已在成都、深圳共设三家分店。未来,唐宫小聚和唐宫茶点都将在多个城市陆续增加分点。  ▲成都的唐宫小聚是传统的四合院特色  唐宫的成功转型,让我们看到,在传统餐饮,尤其是高端餐饮,面临政策压力、人工、租金成本上升,管理效率低下等问题,导致负增长,甚至大面积关店的情况下,品牌多元化的战略,能让餐企做到了针对不同年龄、消费能力和口味的消费人群,开发不同的子品牌,进一步扩大客群,也取得了一定的效果,改变了传统餐饮昂贵、口味单一、不接地气的形象。  而底层的逻辑,需要餐企考虑的,是商业上的探索与创新:新的选址标准(及合作伙伴)、门店规划、目标客群、产品结构、价格定位、服务模式、盈利模式……从下决心开启新品牌的那刻开始,一切都开始全新思考。